作者安部 司：《食物的背后》作者、加工食品诊断士协会代表理事
腌菜是日本饮食中的一个常见料理。 但今天市场贩卖的泡菜与过去的泡菜有很大不同。
2005年，安部出版了《食物的背后》，这本书引起了很大的轰动，被电视和其他媒体转载，书中强调了食品添加剂的现状和饮食习惯的危机。
为了回答读者的"我应该吃什么？"的问题，安倍出版了他的新书《不需要专业人士的“世界上最美味”日本料理，安倍最佳102食谱》 。他从过去15年写的大量食谱笔记中，精心挑选了一些只要你有五种 "神奇的调味料"，可以在短时间内轻松制作的食谱。
日本腌菜什么时候变成了“令人失望的腌菜”？
市售便当里的粉红色“腌萝卜”，染成亮黄色的“白萝卜”，以及摆在连锁店桌子上的自助 “酱萝卜干”......
《不需要专业人士的“世界上最美味”日本料理，安倍最佳102食谱》
不管哪个都带有“不自然的甜味”和“不自然的酸味”，几乎失去了食材的原味。它与传统方法制作的“腌菜”相去甚远。
价廉物美、大批量生产的腌菜，与食材本来的味道相去甚远。日本的腌菜什么时候变成这样了？每次遇到这种“不幸的腌菜”，我都不禁失望。
腌菜的美味是在“食材本身的味道”中，追加了“发酵的酸味和鲜味”和“独特的风味”。
以腌萝卜为例，将萝卜在太阳下晒干，去除水分，浓缩萝卜的鲜味，然后用盐或麸皮腌制，乳酸发酵，产生独特的鲜味，甜和酸的味道，以及良好的食感。
今天市售的腌菜，如腌萝卜、腌梅子等，与传统的自制腌菜相比有了很大的变化。
这一次我们将围绕日本腌菜，看看其“令人遗憾的真相”。
现在经常在超市出售或在廉价餐馆供应的许多大规模生产的腌菜是如何制作的？我们将以腌萝卜为例。
（待续）
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